Il baccalà alla Vicentina è per noi veneti uno dei piatti più rappresentativi e caratteristici. Ripercorrendo la storia di questa pietanza si arriva addirittura al 1432, quando Pietro Querini, nobile navigatore e mercante Veneziano, si ritrovò naufrago, per una serie di sfortunati eventi, in un’isola dell’arcipelago delle Lofoten, nel nord della Norvegia. Qui dopo parecchi giorni di sofferenza e tentativi disperati di sopravvivenza al freddo gelido dell’inverno Norvegese, in quest’isola semideserta, trovarono un pescatore con due figli che vivevano in un isolotto nei dintorni e consentirono a Querini e compagni di arrivare a Røst. Qui vissero per circa 4 mesi, nei quali ebbero modo di toccare con mano le abitudini e i modi di vivere di questa popolazione e vennero a conoscenza dello straordinario modo che queste genti avevano per essiccare, conservare e preparare il merluzzo.
Tornato a Venezia nell’ottobre del 1432, il Querini importo l’arte dello stoccafisso che in breve tempo ebbe grande successo per le incredibili caratteristiche di gusto e conservabilità.
L’avventura di Querini, scritta in un diario tuttora conservato nella biblioteca Apostolica Vaticana, consenti ai Norvegesi di far conoscere e tramandare le abitudini di quei popoli negli anni a venire, tanto che nel 1932 a Sandøy fu inaugurata una stele di pietra a ricordo del suo sbarco.
Da questa avventura persa nel ricordo dei secoli e grazie alle caratteristiche conservative, al gusto particolare e alla duttilità dello stoccafisso è nato il connubio tra Sandrigo (paese in provincia di Vicenza) e le Loføten nonché la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, che ha l’intento di difendere e tramandare proprio come i migliori cavalieri, la ricetta originale del Baccalà alla Vicentina che col passare del tempo assumeva un po’ ovunque variazioni di ogni genere, ma che a ben pensare fa dello stoccafisso uno degli alimenti dalle mille e più ricette… ma questa è un’altra storia!
LA RICETTA DEL 1700 DEL BACCALA’ ALLA VICENTINA:
Ingredienti per ogni chilogrammo di baccalà, ovvero stoccafisso (in Veneto al contrario del resto del mondo il baccalà è lo stoccafisso).
ATTENZIONE: all’acquisto controllare che il pesce abbia all’interno parte dei suoi visceri, tali visceri dovranno, dopo il rinvenimento del pesce in acqua, essere recuperati e tenuti a parte, essendo indispensabili per completare il condimento del pesce stesso.
Ingredienti
- 500 grammi di cipolla di Chioggia
- 3-4 sarde sotto sale con il loro sale di superficie
- 250 grammi di olio d’oliva extravergine
- 2 chiodi di garofano una foglia di alloro due spicchi d’aglio
- farina 00 q.b.
- 500 grammi di latte intero (ovviamente per latte intero si intende quello di vacca e non quello venduto dal lattaio privo di parte dei grassi, se non si ha a disposizione tale latte è possibile usare il latte con l’aggiunta di 35 grammi di panna da montare e non da cucina, per litro di latte)
- Vino bianco, q.b. Il vino ideale sarebbe un bianco di collina tipo il soave o un vino antico come il cividin vino aspro e duro.
- Il Baccalà andrà battuto a lungo per sfibrare la carne secca e rattrappita dalla lunga esposizione al pallido sole e all’aria del nord Europa e non solo.
- Una volta battuto, con il dorso di un coltello corto, inumidita la pelle del pesce, si toglieranno le poche squame rimaste e lo si metterà a bagno in acqua corrente o in alternativa, in una vasca a cui si cambierà l’acqua ogni quattro ore, per almeno quattro giorni.
- Una volta ammollato il pesce, si provvederà ad aprirlo per recuperare le interiora e togliere le lische facendo attenzione a toglierle tutte.
- Si provvederà poi a dividere la carne dalla pelle porzionandola in pezzi lunghi quanto il palmo di una mano, ponendoli scolare su un colapasta, la pelle poi si taglierà a striscioline e si terrà a parte dello stoccafisso si butta solo le spine!
- In un tegame di coccio si braseranno le cipolle in abbondante olio di oliva extravergine e due chiodi di garofano e la foglia di alloro che verrà tolta prima di stemperare le sarde, sfumandole con del vino bianco (buono e non quello in cartone o pastorizzato) e a cottura vi si stempererà un battuto di sarde, sotto sale, diliscate, e le viscere dello stoccafisso stesso, sale ed una buona macinata di pepe bianco.
- Nel tegame di coccio servito per la cottura delle cipolle si stenderà un fondo, con la metà delle cipolle stesse, e sopra si adagerà il baccalà infarinato, inframezzato da tutta la pelle tagliata a striscioline; sopra a tutto il resto della cipolla.
- Bagnato il tutto con latte, ingrassato con crema di latte, si lascerà cuocere a fuoco lentissimo, per almeno quattro ore, coperto e rabboccando l’eventuale liquido di fondo, mancante, fino a cottura e cioè fino a quando il pesce risulterà tenero ed avrà assorbito quasi tutto il liquido.
- Se fatto al forno alla fine si potrà gratinare con del pane raffermo sparso sopra alla preparazione stessa.
- A questo punto si provvederà a preparare una polenta gialla o bianca tenera quale accompagnamento al baccalà stesso.
