«Se ciama tastàsal cuela parte del masenado de mas-cio pi tenera che la vigneva butà su
la tecia e dopo tastà par controlar che ghe fusse bastansa sal, ma anca pearo in te la
malgama del salado . El nome el riva da lì. Altro discorso l’é cuelo del rixoto che se parecia
butando insieme col desfrito de seola sta specie de pasta de salado tenera e consà e
dopo se cusina el risoto; piato tipico pi che altro de Verona e zone intorno».
(Wikipedia, https://vec.wikipedia.org/wiki/Rixoto_col_tastas, consultato il 05.02.2020)
Il Tastàsal e il racconto di nonno Artemio
Cari Amici e Gentili Clienti della Trattoria Orazio, Questa settimana vogliamo trasportarvi nelle campagne dell’entroterra veneto per raccontarvi del Tastàsal, un prodotto locale e genuino che rappresenta, assieme ad altre materie prime della nostra regione, un ottimo ingrediente da impiegare nella preparazione di gustose pietanze. Il racconto della sua lavorazione arriva direttamente dal signor Artemio, nonno del nostro Chef Nichi che tuttora prepara sapientemente questo impasto gustoso e genuino. Ecco il racconto del nonno Artemio. Per tradizione il Tastàsal non è nient’altro che l’impasto che viene utilizzato per fare il salame. Non confondiamo l’impasto della salsiccia con quello del salame, sono due cose differenti. Il Tastàsal appunto serve per creare il salame. È un prodotto tipicamente veronese, da qui il suo nome; mentre nella zona del padovano viene chiamato con il nome di “Tastàsae”. Si chiama così poiché in Veneto “tastà” e “sàl” o “sàe” significa “tastare il sale”, “assaggiare il sale”, ovvero accertarsi che le dosi del sale dell’impasto siano quelle corrette. Una volta infatti la quantità della carne veniva pesata “ad occhio” e, prima di impastare il salame, la stessa carne veniva cucinata e “tastata” continuamente per raggiungere il perfetto equilibrio dei sapori. Come si impasta il salame? Nella tradizione contadina la carne viene macinata e successivamente adagiata su un tavolo molto grande, definito mejolara, realizzato appositamente per l’insaccatura dei salami. Il composto poi viene prima salato con il sale grosso. Il sale grosso viene sminuzzato, prima del suo utilizzo, con una bottiglia di vetro sopra un tagliere di legno. L’impasto quindi salato e pepato, viene adagiato sul tavolo e bucherellato con le dita per far sì che il sale e il pepe entrino all’interno della carne in modo omogeneo. In un secondo tempo vengono aggiunti un po’ di vino bianco e aglio. Fatti questi passaggi ulteriori si inizia ad impastarlo con le mani, viene lavorato per molte, molte ore. L’impasto passerà da un colore bianco (il grasso del maiale) e rosso (la carne) iniziale, ad un colore rosato ottenuto grazie alle continue manipolazioni: il calore, come “effetto chimico” del trattamento, fa sciogliere il grasso che si amalgama al colore rosso della carne. Alla fine si creano delle palle da circa un chilo o un chilo e mezzo che poi verranno adagiate nelle vasche per il processo di insaccamento. Questa è la storia del Tastàsal. Come vi dicevamo è un prodotto tipicamente veneto e nella zona del veronese viene utilizzato come base per il risotto. Vi proponiamo invece una ricetta molto delicata che potrete gustare da noi da metà febbraio in poi: le tagliatelle al tastàsal, broccolo fiolaro di Creazzo e Piave Vecchio dop.
LUNEDI’ 25 APRILE