«A Carnevale è dato libero ma limitato accesso alla follia e al caos, all’inversione dei ruoli sociali, anagrafici e perfino sessuali; il principio che lo sorregge è l’eccezione che serve a confermare la regola, consentire uno sfogo per rafforzare l’ordine, la gerarchia e riportare la trasgressione nell’alveo dei rapporti “normali”, nell’osservanza dei doveri civili e delle pratiche religiose. Semel in anno licet insanire. Naturalmente non manca accanto al controllo dell’aspetto destabilizzante, anche l’aspetto puramente ricreativo e festoso, il divertimento e l’allegria carnascialesca». (Marcello Veneziani)
La storia del Carnevale di Venezia e il baccalà mantecato di Orazio
Si deve al doge Vitale Falier l’istituzione del Carnevale di Venezia nel 1094, l’origine infatti della parola ‘Carnevale’ viene usata per la prima volta in questo atto parlando di “pubblici divertimenti”. Ma quali origini si nascondono dietro la festa più incredibile, affascinante e appassionante della Serenissima di Venezia tramandata fino ai nostri giorni? In realtà le origini del Carnevale di Venezia vanno ricercate in due antichi riti della tradizione classica dapprima in quella ellenica e successivamente in quella latina. Sembra appunto che le sue straordinarie manifestazioni siano connesse alle Dionisie greche e ai Saturnalia dell’antica Roma. Nella tradizione greca queste feste venivano rappresentate attraverso il teatro con lo scopo di unire l’uomo con la natura in un’armonia superiore; mentre nei Saturnalia il fine era quello di sovvertire l’ordine sociale: schiavi e uomini liberi si riversavano assieme nella città abbandonandosi in musiche e balli proibiti e viziosi. Il Carnevale fin dalle sue origini simboleggia quindi il riscatto dalle privazioni del dopo e non come piacere fine a sé stesso. La grande Serenissima seppe cogliere il meglio di queste sfarzose e intense celebrazioni antiche indicando il Carnevale come momento di condivisione e piacere che veniva garantito a tutte le classi sociali veneziane. Le maschere infatti assicuravano a ciascuno l’anonimato; esse erano semplici, quasi surreali, poiché avevano la funzione di rappresentare gli istinti più bassi e permetteva inoltre a chiunque di girare liberamente per la città abbattendo le divisioni imposte dalle classi sociali. Sappiamo anche che il Carnevale diventò festa pubblica ufficiale nel 1296 con un editto erogato dal Senato della Serenissima Repubblica. Da un punto di vista cristiano le festività del Carnevale vennero successivamente interpretate come un periodo di divertimento prima della Quaresima, ovvero il periodo dell’anno dedicato alla purificazione in vista delle Santa Pasqua. Raggiungerà il suo massimo splendore nel ‘700, all’epoca i suoi festeggiamenti duravano ben sei settimane e richiamavano persone da tutta Europa. I momenti di maggior fasto ed eleganza avvenivano dentro i lussuosi palazzi, nei caffè storici e nei teatri della città che venivano allestiti per l’occasione con sontuosi banchetti. A tarda ora invece lo svago continuava nei ridotti e nei “casini”, luoghi adibiti al gioco d’azzardo e agli incontri amorosi. Con il progressivo declino della Serenissima, le feste persero la loro bellezza; rimase solo il ballo delle “cavalchina” presso il Teatro La Fenice. La Repubblica cadde in mani napoleoniche nel 1797 e successivamente in quelle austriache e ciò coincise con la fine del Carnevale. Nel 1866 con l’annessione di Venezia al Regno d’Italia, il Carnevale riacquistò la sua importanza. Venne realizzata la “Società del Carnevale” con il compito di allestire i festeggiamenti, ma il progetto durò per poco tempo. Bisogna attendere il 1967 per rivedere l’allestimento del Carnevale e successivamente il 1979 per rivederlo completamente rinascere, come la Fenice dalle sue ceneri, grazie al progetto della Biennale di Venezia e di alcuni veneziani illuminati. Tra gli eventi antichi, rivisitati in chiave moderna oggi rimane la Festa delle Marie e il Volo dell’Angelo detto anche volo della Colombina. Tutt’ora il Carnevale rimane un simbolo importante per la città di Venezia. In questo periodo migliaia di turisti appassionati del Carnevale si riversano per giorni in città tra calli, campielli, piazza San Marco, prenotando inoltre costosi biglietti per partecipare alle feste più eleganti e lussuose nei palazzi storici della città. Sembrava interessante per noi ricordare la nascita del Carnevale abbinando a questo importante evento uno dei piatti più tradizionali e storici della gastronomia veneta: il baccalà mantecato nella versione proposta dalla nostra Trattoria. Qui da noi si fa in modo molto semplice e delicato: si prende la parte più morbida e succulenta dello stoccafisso, si aggiunge un’emulsione a base di sale, pepe e olio di oliva. Infine si passa alla lavorazione del baccalà, eseguita con molto amore e per il tempo necessario alla creazione della perfetta consistenza e armonia di sapori. Da noi viene servito con spicchi di polenta gialla grigliata. Il nostro sommelier Denis propone in abbinamento al baccalà mantecato un soave doc 2018.