Oggi ti parleremo di un piatto simbolo di Orazio: gli spaghetti con le vongole veraci. Durante la settimana abbiamo iniziato a parlartene, ma oggi ti spiegheremo il “perché” quelli di Orazio sono speciali rispetto agli altri.
Per prima cosa la scelta delle materie prima è fondamentale. Per creare questo piatto apparentemente semplice, ma dai passaggi direi alquanto sofisticati sono necessari prodotti di ottima qualità.
Partiamo dalle vongole: le prendiamo direttamente dall’azienda Box22 Fish Market di Chioggia, sono vongole veraci provenienti dalla Laguna. La pasta: per gli spaghetti abbiamo scelto la linea “La Nostrana” del Pastificio Mozzo di Villafranca di Oppeano (VR). Per questa linea viene utilizzato solo grano Veneto, è trafilata al bronzo a lunga essiccazione e a bassa temperatura. Gli altri ingredienti necessari: aglio e prezzemolo tritato, olio evo, vino bianco.
Ritornando alle nostre vongole, il problema è la sabbia e per arginare questa difficoltà le vongole vengono lavorate una ad una, ma facciamo un passo alla volta. Le vongole arrivano al mattino da Orazio e vengono subito lavorate; vengono “battute” una ad una sul lavandino per verificare la presenza di sabbia. Quelle con la sabbia creano un alone sul lavandino e vengono scartate assieme a quelle rotte. Successivamente vengono adagiate in una vasca di acqua e sale grosso e vengono fatte spurgare per 12 ore. Trascorse le 12 ore vengono tolte dall’acqua e pesate a porzione. Ogni porzione è di 300gr.
La tecnica della cottura delle nostre vongole è speciale, tale procedimento è stato scelto per mantenere intatte le proprietà organolettiche e gustative del prodotto. Vengono, infatti, cotte sottovuoto a bassa temperatura per mezz’ora. Dentro il sacchetto vengono inseriti i seguenti ingredienti: vino, aglio e prezzemolo tritato e olio evo. Dopo di che il sugo pronto viene aperto e versato in una padella assieme alla sua acqua di vegetazione.
Nel frattempo, gli spaghetti vengono cotti in abbondante acqua salata, circa 7 minuti, vengono tolti molto al dente e la loro cottura viene ultimata in padella. L’acqua evaporando fa sì che la pasta si cuocia e allo stesso tempo liberi l’amido che, essendo un legante, assieme all’olio evo, fa sì che si crei la famosa “cremina” tipica degli spaghetti con le vongole fatti con tecnica e amore.
Per arrivare al punto di perfezione degli spaghetti con le vongole è necessario che lo chef conosca la tecnica e il momento perfetto in cui toglierli dal fuoco e metterli nel piatto. Dietro, quindi, alla loro preparazione si nascondono doti di abilità ed esperienza.
LUNEDI’ 25 APRILE