Una tradizione che dura da ben 64 anni, questa settimana, infatti, stiamo approfondendo la conoscenza del Baccalà alla Vicentina, che segue scrupolosamente la ricetta di Nonna Maria.
La tradizione fa parte del nostro percorso, è un errore dimenticarla o tralasciarla per dare spazio solo all’innovazione, come se fosse l’unica strada per essere “alla moda”. Crediamo, invece, che la corretta Via sia quella di coniugare ciò che è storico, antico, tradizionale con quello che concerne la modernità e il rinnovamento.
Così è accaduto con questa ricetta nata dall’ingegno di una nonna e arrivata al giorno d’oggi grazie all’ausilio di una tecnica sempre più attenta, che ha saputo coordinare l’originalità alla perfetta dose di ciascun ingrediente, che rende alla fine questo piatto unico, incomparabile e prezioso.
È la nostra essenza, rispecchia la massima espressione di Orazio. Il gusto intenso, già dal primo assaggio, apre le porte a sensazioni ed emozioni ataviche, determinate da un qualcosa di apparentemente inspiegabile alla sfera razionale. L’arte del cibo è proprio questa: saper dare avvio a percorsi iniziatici fatti di esperienze puramente personali.
Lo si apprezza in tutte le dinamiche sociali ma, in realtà, il nostro baccalà alla vicentina avrebbe bisogno di silenzio e grandi meditazioni. Ottimi vini di accompagnamento, non soffermiamoci ad un solo abbinamento, anche qui entra in gioco la soggettività e in cantina possediamo vini biologici e biodinamici amanti del baccalà, che possono rallegrare gli animi appartenenti alla categoria del bianco o del rosso.
La Ricetta del Baccalà alla Vicentina di nonna Maria
- Stoccafisso delle Isole Lofoten
- Latte
- Olio di oliva
- Cipolla bianca affettata
- Acciughe
- Prezzemolo
- Farina
- Sale e pepe
Tre giorni rigorosi di ammollo, poi la squamatura e la spinatura dello stoccafisso. Tagliato a pezzi, viene steso in un tavolo e arricchito, prima del suo passaggio in pentola, con sale, pepe, prezzemolo, acciughe, cipolla bianca cruda affettata e farina. Lo adagiamo nella brasiera contenente latte e olio di oliva precedentemente scaldati. Mescolato ripetutamente, viene fatto sobbollire per 4 ore.Viene servito con due fette di polenta di mais di qualità Maranello alla griglia.