Oggi vi proponiamo un’altra ricetta interessante da segnare nel vostro quaderno dedicato alle ricette oraziane.
Un secondo piatto di tradizione, il cui ingrediente di partenza è la faraona. La faraona, detta anche gallina faraona, approda nelle tavole italiane come carne pregiata già ai tempi dei Greci e dei Romani, importata direttamente dall’Africa Occidentale in cui viveva e vive allo stato selvatico.
La Regione del Veneto vanta il maggior numero di razze avicole in conservazione; per quanto riguarda la faraona attualmente si sta conservando la razza camosciata, quella che noi acquistiamo presso i nostri fornitori di fiducia.
Addentriamoci nei particolari della ricetta dando voce direttamente allo Chef.
Si prende la faraona, vengono estratti i petti dopo averli ben sgrassati e ripuliti dalle ossa. Le parti scartate verranno successivamente utilizzate per creare il sughetto che servirà per impreziosire il piatto prima di servirlo.
I petti, nel frattempo, vengono insaporiti con il nostro sale profumato, che viene sempre utilizzato nella nostra cucina per le lunghe cotture, e arrotolati con la pancetta del Salumificio Bertelli di Montagnana. I petti poi vengono messi sottovuoto e cotti a bassa temperatura per due ore e mezza a 56° gradi, successivamente vengono abbattuti. In seguito, si scottano in padella e rifiniti in forno.
Strada facendo prepariamo lo spinacino fresco che viene lavato, mondato e spadellato con olio evo, sale e pepe e servirà per creare la base di appoggio della faraona.
Passiamo all’impiattamento: dopo aver passato in forno la faraona, viene scaloppata in padella e poi adagiata sopra lo spinacino, qualche pinolo tostato al momento e alla fine si aggiunge il sughetto fatto con le parti precedentemente messe da parte.
Buon appetito!
