Oggi vi parliamo di un baccalà unico e speciale: il Baccalà Arrosto, una ricetta antica proveniente da Casa Luciani da Feltre (BL).
Purtroppo le origini della ricetta sono sconosciute. Alcuni suppongono che la famiglia Luciani, inventori del baccalà arrosto, fossero parenti di Papa Luciani, ma non esistono documentazioni ufficiali a riguardo che confermerebbero tale notizia.
Questo baccalà, come vi dicevamo, è introvabile, siamo l’unico ristorante al mondo a proporlo, quindi la particolarità del piatto merita il viaggio.
La ricetta la si può trovare in vecchi annuari di cucina veneta ma con il tempo la ricetta, che proponiamo, ha subito delle impercettibili variazioni, apportate per lo più per donare alla pietanza un bilanciamento di gusti e di sapori unici perfettamente in sintonia con il nostro benessere.
Il Baccalà Arrosto richiede un impegno molto particolare e tempi di preparazione lunghissimi. Si può tranquillamente parlare infatti di cucina sartoriale. Evidentemente, al di là del risultato e della sua presentazione finale che è a dir poco interessante, per eseguirlo sono necessari dei passaggi impegnativi che lo chef deve saper compiere con lentezza e maestria.
Ma andiamo per ordine: come in tutte le nostre ricette si parte da uno stoccafisso eccellente; il nostro proviene direttamente dalla Isole Lofoten (Norvegia), conosciute per possedere lo stoccafisso più pregiato al mondo.
Lo stoccafisso viene lasciato in ammollo per molti giorni e poi si passa alla sua preparazione di base.
Dopo quindi averlo spinato il baccalà viene aperto a libro e vengono aggiunti i seguenti ingredienti: sale, pepe, cannella, farina, Grana Padano DOP, aglio, prezzemolo e acciughe.
Successivamente viene arrotolato e legato con spago singolo ben stretto per fare in modo che, sia in cottura e sia al momento in cui il piatto viene servito, rimanga compatto.
Nel frattempo, mettiamo dell’olio sulla brasiera, lo facciamo scaldare, si prendono i rotoli di baccalà arrosto e si fanno rosolare; poi si tolgono, si inserisce abbondante cipolla tagliata a fette che viene fatta imbiondire e successivamente si riadagiano i rotoli di baccalà che vengono bagnati con del vino (si attende che la parte alcolica evapori) e in seguito si aggiunge un po’ di brodo; durante la cottura che dura non meno di 4 ore viene aggiunto ogni tanto un po’ di liquido e di brodo.
Dopo quattro ore e più il Baccalà Arrosto è pronto per essere servito.
Ti suggeriamo di provarlo anche a casa e se hai qualche dubbio contattaci e ti daremo una mano.
Buon appetito!
